PROFESSIONALプロとしての想い

フォーマルすぎず、カジュアルすぎず。「自信を持って1本だけおすすめするのか、何本かをロジカルにご説明するのか。お客様やオケージョンに応じて、柔軟に対応できてこそプロのソムリエ。知識を披露するだけでは、食事の時間を豊かにするお手伝いはできません」。深い知識と経験はあって当然のスキル。そこにプラス、パーソナルスキルが必要だと感じている。
西洋文化と密接な関係のあるワインだが、日本の気候風土にあった楽しみ方を提案していくことも目標のひとつ。理想は、「ときわならでは」のオリジナリティのあるワイン文化の発信だ。「そのためには、スタッフ自身もレストランの商品だという自覚が必要。いつお客様にお会いしても恥ずかしくない行動を心がけることが、ご信頼につながると考えています」。

｢伝統を守りながら、新しいものを創造するのがときわのコンセプト。
ただ目新しいだけではなく、そこに品格と美学があって初めて、私たちの料理は完成すると信じています」。
五感のすべてを満足させるために、心がけているのは〝手間を惜しまない”こと。食材選び、下準備、調理、盛りつけ…過程のすべてに技と心を込めてこそプロの仕事。若い世代に、技術だけでなく、心構えまで受け継いでほしいと願う。
料理人は技を「盗む」ことで成長するといわれるが、「教える」ことで厨房全体のスキルアップに努める。「すべてはお客様のため。すべてのスタッフが短時間で良い仕事ができるようになれば、空いた時間でもうひと工夫できる。重要なのは形式や慣習ではなく、最高の料理という目標なのです」。

フレンチ一筋。ディシプルの称号を持つベテランでありながら、プランナーやディレクターの意見に耳を傾ける。新人コックに食の流行を訊ねることも珍しくない。「本来、厨房でシェフの権限は絶対。正直、最初は戸惑いましたが、昔の僕では絶対に考えられない職場環境から、ずいぶん発想と技術の幅が広がりましたね」。
オーナーの「食」へのこだわりが深いときわ。
腕を振るうには理想的な環境だが、当然、要求レベルは高い。そんな「ときわの料理」の集大成ともいえる美食がサーブされているのが、少人数用バンケット「梨宮」だ。「難易度の高さを実感するとともに、最高のやりがいを感じています。おいしい料理を通じて喜びや感動を贈る。シンプルだけど、これはとても奥が深い仕事」。高みをめざせるこの場所で、美食の追求は続く。