感動のある料理、それが美食

池内 渉

ときわグループ グランシェフ

池内 渉

ホテル等を経て2009年入社。「人を幸福にする料理」にこだわり、全店舗の料理を監修。仕入れから若手の指導までを精力的に行う。日本エスコフィエ協会ディシプルの称号を持つ。

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フレンチ一筋。ディシプルの称号を持つベテランでありながら、プランナーやディレクターの意見に耳を傾ける。新人コックに食の流行を訊ねることも珍しくない。「本来、厨房でシェフの権限は絶対。正直、最初は戸惑いましたが、昔の僕では絶対に考えられない職場環境から、ずいぶん発想と技術の幅が広がりましたね」。
オーナーの「食」へのこだわりが深いときわ。
腕を振るうには理想的な環境だが、当然、要求レベルは高い。そんな「ときわの料理」の集大成ともいえる美食がサーブされているのが、少人数用バンケット「梨宮」だ。「難易度の高さを実感するとともに、最高のやりがいを感じています。おいしい料理を通じて喜びや感動を贈る。シンプルだけど、これはとても奥が深い仕事」。高みをめざせるこの場所で、美食の追求は続く。

どんなメニューにも、
ときわの品格を

新井 栄次

樫野倶楽部 グランシェフ

新井 栄次

ハーバー、ノビア、樫野と、グループすべてのバンケットを経験。日本エスコフィエ協会ディシプルの称号取得や、勉強会主催など、次代のリーダーとして活躍の場を広げている。

「伝統を守りながら、新しいものを創造するのがときわのコンセプト。
ただ目新しいだけではなく、そこに品格と美学があって初めて、私たちの料理は完成すると信じています」。
五感のすべてを満足させるために、心がけているのは〝手間を惜しまない"こと。食材選び、下準備、調理、盛りつけ…過程のすべてに技と心を込めてこそプロの仕事。若い世代に、技術だけでなく、心構えまで受け継いでほしいと願う。
料理人は技を「盗む」ことで成長するといわれるが、「教える」ことで厨房全体のスキルアップに努める。「すべてはお客様のため。すべてのスタッフが短時間で良い仕事ができるようになれば、空いた時間でもうひと工夫できる。重要なのは形式や慣習ではなく、最高の料理という目標なのです」。

オリジナルな
ワイン文化の発信

和田 成史

宴会・レストラン・バンケットサービス
J.S.A認定シニアソムリエ

和田 成史

ワインを中心に、グループ内で飲料全般のプロデュースを担う。職業としてのソムリエに誇りを持ちながらも、親しみやすさに常連のファンも多い。
日本ソムリエ協会シニアソムリエ。

フォーマルすぎず、カジュアルすぎず。「自信を持って1本だけおすすめするのか、何本かをロジカルにご説明するのか。お客様やオケージョンに応じて、柔軟に対応できてこそプロのソムリエ。知識を披露するだけでは、食事の時間を豊かにするお手伝いはできません」。深い知識と経験はあって当然のスキル。そこにプラス、パーソナルスキルが必要だと感じている。
西洋文化と密接な関係のあるワインだが、日本の気候風土にあった楽しみ方を提案していくことも目標のひとつ。理想は、「ときわならでは」のオリジナリティのあるワイン文化の発信だ。「そのためには、スタッフ自身もレストランの商品だという自覚が必要。いつお客様にお会いしても恥ずかしくない行動を心がけることが、ご信頼につながると考えています」。

面白く深い、
サービスは一生の仕事

福良 俊之

サービス

福良 俊之

企業で自動車の設計に携わった後、2011年入社。プランナー経験を通じ、新郎新婦の気持ちをより理解するサービスへ。2014年ワインエキスパート資格取得。

 学生時代に樫野倶楽部のアルバイト体験で知った接客の面白さ。就職後もそれが忘れられずに再びときわに戻って来た。「理系畑からサービスへ。異色に思えますが、全体を俯瞰すると同時に細部へのこだわりが必要なあたり、共通点があるのではと思っています」。新郎新婦とプランナーが4ヶ月かけて創り上げたプラン。パーティーの時間は限られている。その中でいかにサービスの密度を高め、なおかつ時間通りにきっちり終わらせるか。キャプテンとして上手く采配できた時の達成感が最高のやりがいだ。
レストランでは顧客の好みを覚え、コミュニケーションをはかることに面白さを感じている。
「婚礼でもレストランでも、お客様に一番近いのがサービス。追求すればするほど奥が深い」。同僚が資格をとると刺激になる。自分も、と勉強をせずにいられない。サービスを一生の仕事と考える覚悟が、充実した日々を可能にする。

岡田 由美

0を1にする仕事でグループを支える

チーフディレクター

岡田 由美

グループ全体の売上に直結するシビアな部門を率いる。重いプレッシャーの半面、数字がすべての世界で結果を出す達成感に、他部門では味わえないやりがいを感じている。

 式場見学に来たカップルから〝本当のwants"をどれだけ早く引き出せるかが、決定率を上げる最大のポイントと言う。「初対面では明かさない本心を読み取らないと、後からの巻き返しは難しい」。カウンセリングを取り入れた巧みな会話で真意を見抜き、ベストなプランナー、バンケットとマッチングさせるスキルは、数字目標のプレッシャーの中で磨き上げた。
ブライダルのプロセスからすれば、ほんの端緒に見える業務だが、ここで0(検討)を1(決定)にしないと、式場はもちろん衣裳などグループの他部門に繋がらない。「ときわには、優れたスタッフがたくさんいます。その力を発揮してもらう舞台づくりが私の仕事。大切なのは、お客様のことを強く思う気持ち。単なる営業マンには、絶対に心は開いてくださいません」。

パフォーマンス向上がテーマ

青山 哲治

樫野倶楽部 支配人

青山 哲治

支配人とは結婚式に携わるすべてのスタッフ、そしてお客様を「つなぐ」役割であると捉え、常に客観的な視点を忘れない。JICA(国際協力機構)でのボランティア経験あり。

 施設、料理、演出…。結婚式を支える要素の中で、一番重要なのは「人」というのが持論。「ハードに見合うレベルにまで、サービスのパフォーマンスを上げることが今のテーマですね」。パフォーマンスを支えるもの、それはプロとしてのプライド。お客様との適切な距離感、美しい振る舞い、気配りのスキル、まだまだ進化できる余地があると感じている。
結婚式の主役は花嫁という既成概念を破り、新郎新婦は50:50の存在であることをフューチャーしたいという思いも。「男性プランナーに活躍してもらい、男女それぞれの良さを生かしたご提案ができるようになれば、多様なリクエストにもっとお応えできるようになるはず」。現場を一歩ひいた立場から見守りながら、広い視野で次世代のブライダルシーンを見つめている。

プランナーは
終わりのない仕事

八木有紀子

八木有紀子

プランナー

八木有紀子

2011年6月第7回The Master of Bridal Coordinator優勝。
2016年8月GOOD WEDDING AWARD 2016 ソウル賞受賞。
誠実な人柄と落ち着いた雰囲気で、ご両親の信頼も篤い。

 「結婚式の意味を、改めて考える事が多くなりました」。全国規模のコンテストでも、その高いスキルとお客様への想いが評価されるスペシャリストが見つめているのは 〝人と人との絆を結ぶ"という挙式の本質だ。「受賞は私個人の力ではなく、毎回大切なことに気付かせてくださるお客様のおかげ。これからも、業界の既成概念や流行などにとらわれず、目の前のお二人にとって何が大切なのかをきちんと見極め、理 想の実現をお手伝いできるプランナーでありたいですね」。
怖いのは、仕事に慣れて頑なになり、視野が狭くなること。「〝唯一無二"のときわクオリティに、さらなる磨きをかける存在でいたいと思っています」。そのために年下のスタッフからも学ぶ姿勢を忘れず、さらなる成長を期す。

「ときわ」を客観的に捉えなおす

木内美穂

ブランディングマネージャー

木内 美穂

2000年入社以来、衣裳のスペシャリストとして活躍し、マネージャーを経て2016年にブランディング部門へ。
伝統を受け継ぎつつ「新しいときわ」の創造に意欲を燃やす。

 ブランディングマネージャーへの異動は、育児休暇明けというタイミング。両立できるかどうか…その不安を払拭したのは、新たに得た〝母"の視点だった。「ときわは結婚を中心に、ご家族の絆に関わる仕事。自分が母となった今だからこそ、わかること、やれることがあるはず。そう前向きに考えました」。接客時の細かい配慮から企業としての姿勢まで、新たに見えてきたことは実際多かった。
「伝統ある企業として、守るべき良さもたくさん。けれども責任者として取り組むからには、さまざまなことを客観的に捉え直し、必要があれば〝ときわを変える"くらいの意気込みで、と思っています」。出産を経て、仕事への気持ちはますます強くなった。ブランディングへの挑戦は、自分自身に対する挑戦でもある。

亀井 昭彦

常に、新しい感動を探して

執行役員

亀井 昭彦

ホテルでのブライダル業務を経験し1993年入社。式場マネージャーなどを経て、2012年より執行役員として営業と運営に関わる。「ブライダルは男の仕事」が信条。

 事務所やバックヤードでも、常に微笑みを絶やさない。共感力を磨くため、若い世代とコミュニケーションを欠かさない。式場間での異動があると、雰囲気に合わせてお洒落を変えた。その姿勢は役員になった今でも変わらない。「幸せな結婚式を成功させるためには、自分自身がポジティブじゃないと。普段つまらない顔をしていて、お客様の前でだけハッピースマイルなんて絶対に不可能」。
 「現場」と「経営」の間に立つ者として考えているのは、社員がより高いステージで働ける環境づくり。結局はそれがサービスクオリティの向上に最も有効だからだ。権限委譲によるジャッジの早さは、顧客の信頼獲得と同時に社員の成長にも大きく寄与している。「一生に一回の大切な一日をお手伝いできる。これ以上の感動に包まれる仕事はありません。自分が感動できなくなったらこの仕事は続けられない」。新しい「感動」探しを常に心がけている。